The beauty of diversity
“Variety is the soul of pleasure.” - Aphra Behn
Just admiring the abundance of colours, shapes and aromas of those fine flavour cacao pods is already an idyllic gift for any sensitive soul.
My brother received them on his birthday; perhaps it was the most beautiful present he had. In previous years the celebration brought together 50 people on his terrace overlooking the sea. Still, this time we were only nine guests, as the pandemic has set limits and social distancing, something that nature does not know.
In the fields of Manabí, the harvest continues. There is no rain; the valleys change their shade of greens, ochre transforming the slopes into splendid colourful carpets. It's low season for cacao "Arriba," but pods are always present, in greater or lesser quantity, 12 months of the year.
That colourful variety of cacao pods came from a single two-hectare plantation in Flavio Alfaro, Upper Manabí, Ecuador. The multicultural spectrum of cacaos is called "Complejo Nacional", or also known as "Arriba Nacional." It is the equivalent of a family formed of grandparents, parents, children, cousins, with different skin tones, eye colour and hair, but with the same surname.
The genetics of this family brings together some varieties of cacao: Nacional, Criollo, Trinitario, Amelonado. That is the beauty of this cacao: its diversity.
In fact, these are some of the cacao clusters found on the scientific research published by Dr Juan Carlos Motamayor in 2008.
The day after my brother's birthday, we decided to carry out a micro-fermentation in the port of Manta, 100 kilometres away from where the cacao plantations.
As a child, I remember the aroma of cacao and coffee lying on large patios in the city. From here, significant volumes of coffee and cacao were exported to the United States and Europe. The dry-subtropical climate and the perennial luminosity of Manta were essential for the fermentation and drying of these products. Still, this industry was replaced by fishing, another source of income for this port in Manabí.
Our good intentions to ferment this diverse cacao were not enough to achieve it; the amount of cacao was minimal.
Proper fermentation is achieved by shelling 130 kilos (or three sacks) of wet cacao beans. First, It is distilled for 24 hours. Then, some people apply the pre-drying technique, which consists of putting it in the sun for eight hours before fermenting it in wooden boxes or jute bags for four or five days. At that moment, magic happens: the temperature could reach 50 degrees, and the emanation of natural acids from cacao define its aroma and flavour. The goal of an excellent fermentation is to get the almond (which is usually purple, sometimes white when is a criollo variety) to acquire that beautiful brown hue as it ferments. When it has reached that colour, it is left to dry in the sun for seven days.
Without a doubt, fermentation is an art, and the diversity of "Complejo Nacional" or "Arriba Nacional" is extraordinary. This is the soul of our speciality chocolate, that’s why it makes it unique.
SPANISH VERSION / EN ESPAÑOL
La belleza de la diversidad
“La diversidad es el alma del placer.” - Aphra Behn
Sólo admirar la abundancia de colores, formas y aromas de esas mazorcas de cacao ya es un regalo idílico para cualquier alma sensible. Las recibió mi hermano el día de su cumpleaños, y quizás fue el regalo más bonito que tuvo.
En años anteriores la celebración reunía a 50 personas en esa terraza pie del mar, pero en esta ocasión solo fuimos nueve invitados, pues la pandemia ha puesto límites y distanciamiento social, algo que la naturaleza desconoce.
Sin embargo, en el campo manabita la cosecha continúa; no es temporada lluviosa pero los valles han cambiado su tonalidad de verdes a ocres y parecen alfombras de espléndidos colores. Es la temporada baja de cacao “Arriba,” pero siempre es generosa; los árboles de cacao cargan mazorcas, en mayor o menor cantidad, los 12 meses del año.
Ese colorido abanico de cacaos salió de una sola plantación de dos hectáreas de Flavio Alfaro, en el alto Manabí, Ecuador. El multicultural espectro de cacaos se llama “Complejo Nacional”, o también “Arriba Nacional.” Es el equivalente de una familia compuesta por abuelos, padres, hijos, hijas, primos, con diferentes tonos de piel, color de ojos y cabello, pero con el mismo apellido.
La genética de esta familia de cacao reúne algunas variedades: Nacional, Criollo, Trinitario, Amelonado. Allí radica la belleza de este cacao, en su diversidad.
De hecho, estos clusters los encontramos en el descrubriento científico que revolucionó el mundo del cacao que publicó el Doctor Juan Carlos Motamayor en 2008.
Al día siguiente del cumpleaños nos propusimos realizar una micro-fermentación en el puerto de Manta, a 100 kilómetros de donde crecen esas bellas plantaciones de cacao “Arriba Nacional.”
De niña recuerdo el aroma de los patios de café y cacao que secaban en la ciudad. Desde allí se exportaba importantes volúmenes a Estados Unidos y Europa.
El clima seco-subtropical y la perenne luminosidad de Manta eran esenciales para la fermentación y secado de estos productos, industria que fue reemplazada por la pesca, actual fuente de ingresos y de mayor relevancia en este puerto manabita.
Nuestras buenas intenciones de fermentar ese diverso cacao no fueron suficientes para lograrlo, ya que la cantidad fue mínima.
Una fermentación apropiada se consigue con 130 kilos (o tres sacos) de cacao en baba.
Primero se lo destila por 24 horas. Luego, algunos aplican la técnica del pre-secado que consiste ponerlo al sol por ocho horas antes de fermentarlo en cajones de madera o en sacos de yute durante cuatro o cinco días. Es allí cuando sucede la magia: la temperatura alcanza los 50 grados y la emanación de ácidos naturales del cacao definen su aroma y sabor. Los expertos en fermentación logran que esa almendra de cacao, que en su mayoría de veces es color púrpura o algunas veces blanca cuando se trata de cacao es criollo, adquiera ese tono marrón a medida que se va fermentando. Cuando alcanza ese color chocolate se tiende al sol por siete días hasta secarse.
Sin duda, la fermentación es un arte y la diversidad del Complejo Nacional o Arriba Nacional es extraordinaria. Esta es el alma de nuestro chocolate de especialidad y por eso lo convierte en una experiencia única.
Embracing the colours and flavours of the “Arriba Nacional” cacao family
Abundance of colours, shapes and aromas makes it this cacao unique.
The colour of the cacao bean is usually purple, sometimes white when there is a Criollo varietal.