Crítica de Gourman: Los mejores chocolates
El género de su nombre científico, Theobroma, significa “alimento de los dioses” en griego.
Fue un gran cocinero, investigador y apasionado de la gastronomía ancestral, Juan José Aniceto, quien hace una década dijo que el cacao era de origen ecuatoriano.
La historia cuenta que hace tres mil años los Olmecas mexicanos lo utilizaban. Por eso siempre se creyó mesoamericano. Sin embargo, Aniceto afirmaba que en la Amazonía ecuatoriana se ha encontrado cacao que data de hace cinco mil años.
Y finalmente se confirmó hace muy poco, con evidencias presentadas en un congreso internacional, que el origen de esta planta es amazónica. El género de su nombre científico, Theobroma, significa “alimento de los dioses” en griego.
Siendo un producto nuestro ha sido válido el lema “en casa de herrero, cuchillo de palo”. Lamentablemente Ecuador es uno de los países que menos chocolate consume por persona al año, a lo mucho medio kilo, frente a Suiza, Alemania o Noruega que consumen hasta 9 kilos, veinte veces más.
Adicionalmente hemos sido reconocidos por exportar extraordinaria materia prima. Nada más.
Pero gracias a ciertas marcas que desde hace unos diez años se han comenzado a destacar en el ámbito internacional, esto está cambiando. Salimos a comprar chocolate ecuatoriano fino. Escogimos diez marcas. De estas, por su calidad, me parece que cuatro fueron las meritorias para ocupar estas escasas líneas.
La textura del primero, Pacari Cedrón, fue perfecta. Esto es uno de los componentes más importantes de la palatabilidad. Se derrite en la boca. El aroma es a bosque, medicinal, presente al partirlo. Pese a solo ser al 60%, tiene un sabor intenso. Yo preferiría que el cedrón sea ligeramente menos invasivo. Pero estos son inclinaciones de sabores muy personales. Un excelente chocolate.
El segundo, Cárdenas, es un chocolate manaba, con una presentación glamorosa. Tenía muy buena textura producto de lo asimétrico y del diferente tamaño y nivel de tueste de los nibs, y un sabor fantástico, con balance perfecto. Los nibs de cacao, al haber sido tostados, le daban profundidad al chocolate y duración en el retrogusto.
El tercero, Hacienda San José, de Los Ríos, la tierra de los gran cacao, está regentado por la quinta generación de una familia de cacaoteros que iniciaron en 1930, casi un siglo atrás. En el caso de su chocolate fue lo contrario del Pacari. Al probar el negro con macadamia, apenas sentí la nuez. Es deseable que su presencia sea ligera, pero en este caso podría ser mayor. La calidad del cacao es de primera. Exquisito en boca, sabor largo y balanceado.
Por último, probé Pacha. Menos conocido y más artesanal que los otros, el de empaque menos impresionante, sin galardones ostensibles, con un potente 90%. Excelente producto, con extrema untuosidad, con un final larguísimo en el retrogusto, y menos amargo de lo normal para el porcentaje de cacao que tiene.
Las cuatro son a mi juicio, lo mejor que he probado en chocolate ecuatoriano. Mi consejo al lector: que no considere como chocolate nada que tenga menos de 60% de cacao si quiere adentrarse en la exquisitez del “alimento de los dioses”. (O)